26/05/2014 Più efficienza, meno sprechi

Tavola rotonda su come migliorare l’offerta di ortofrutta nella ristorazione collettiva appaltata

Sono stati presentati lo scorso mese a Bologna i risultati della ricerca "Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia", un'analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei prezzi.

L'indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie AgroAlimentari dell'Università di Bologna, in collaborazione con CIR food e Camst. Oltre ai promotori e alla società UBM Consulting che ha svolto la ricerca, sono intervenuti alla tavola rotonda nell'Aula Magna della Facoltà di Agraria l'Assessore all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Tiberio Rabboni, Ermenegildo De Olmi, Direttore Servizio Logistica dell’Azienda Usl Parma, Andrea Ferroci, Direttore Servizio Acquisti e Logistica dell’Azienda Usl Modena, Antonio Giovannetti Direttore Generale Camst e Giuliano Gallini Direttore Commerciale e Marketing CIR food.

Partendo da una panoramica generale della ristorazione collettiva appaltata in Italia, settore caratterizzato da una normativa eterogenea, sono stati individuati i principali fattori di recupero di efficienza negli acquisti di frutta e verdura fresche: stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture, anche in relazione ai capitolati. Fra questi il tema del prezzo è cruciale per diverse ragioni. Si tratta, infatti, di prodotti che costituiscono circa il 20% degli acquisti di materie prime nel settore, il cui costo è soggetto a forti variazioni. Ciò determina la difficoltà delle società di ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile.

 

Da qui è nata l'idea di un Osservatorio dei prezzi all’ingrosso dei principali produttori ortofrutticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appalti per quanto riguarda le forniture.

“Essendo soggetti alla produzione – ha affermato Lauro Guidi, presidente di Conor – abbiamo voluto comprendere come fare efficienza lungo tutta la filiera. Abbiamo quindi messo in relazione tre momenti cruciali come produzione, servizi e attività degli addetti alla preparazione dei pasti. Da questa riflessione è nata l’idea per la realizzazione di un osservatorio di efficienza, evidenziando con questa ricerca la stretta relazione tra prodotto, stagionalità ed efficienza”.

Per Tiberio Rabboni, Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, “mangiare a scuola è parte integrante del percorso formativo dei ragazzi; questo giustifica l’acquisto di prodotti di qualità, compresi quelli della tradizione agroalimentare locale”. Una formula che si associa alla possibilità per i Comuni di contenere ulteriormente i costi attraverso acquisti collettivi gestiti dalla piattaforma Intercenter. Nei prossimi mesi Intercenter gestirà anche gare regionali per l’affidamento dei singoli servizi di mensa comunale a ditte esterne, “selezionando imprese che offrano requisiti di qualità alimentare, sostenibilità ambientale, stagionalità, apertura al commercio equo e solidale, nonché lotta agli sprechi”.

Giuliano Gallini, direttore commerciale e marketing di CIR food trova negli appalti uno scoglio all’innalzamento della qualità. “I capitolati impediscono di intervenire, con leggi e direttive che intimoriscono i dirigenti pubblici. La rinegoziazione in corso d’opera, ad esempio, permetterebbe di riformulare l’offerta in base alle variazioni subentranti, senza imporre per anni spese enormi impedendo cambiamenti. L’intero sistema deve essere cambiato, così come la rigidità delle amministrazioni, tra formalità e vincoli, complessità e penalizzanti banalità burocratiche”. Da qui uno studio per una razionalizzazione, all’insegna del mangiare meglio spendendo meno, senza tralasciare un sistema che valuti la reale capacità di un’impresa di governare i processi tecnici, d’acquisto e trasformazione, la logistica e il personale, eliminando la concorrenza, talvolta sleale, basata principalmente sul prezzo.

In conclusione, risparmiare con più attenzione a stagioni e filiera e meno sprechi a beneficio di tutti: enti pubblici, aziende, consumatori.