10/11/2016 RISTORAZIONE PUBBLICA: IL MASSIMO RIBASSO NON ESCE DI SCENA

Nonostante l’entrata in vigore del nuovo Codice degli Appalti, l’acquisto dei servizi di ristorazione collettiva in Italia continua ad essere dominato dalla logica del massimo ribasso e da una eccessiva burocrazia. Un processo di procurement che va a scapito della qualità del servizio nelle scuole, negli ospedali e in tutti i contesti in cui la fornitura di pasti è regolata da appalti pubblici. È questo il punto di partenza su cui si sono confrontati venerdì 4 novembre giuristi ed esperti della ristorazione collettiva durante l’incontro ‘Tavola Pubblica, un anno dopo. Come si comprano i servizi di ristorazione in Italia’ promosso da CIR food a Palazzo Giustiniani. Fra i relatori, anche il consulente di Anac Vito Domenico Sciancalepore, Vice Capo di Gabinetto del Ministero delle Politiche Agricole, e il giornalista Luca Telese, moderatore dell’incontro.

Il mercato della ristorazione collettiva in Italia vale 6,26 miliardi di euro ed è ripartito in servizi aziendali (36%), socio-sanitari (34%) e scolastici (30%). Ogni anno sono prodotti 1,65 miliardi pasti da 73mila addetti. Sono 1.400 le imprese attive nel settore, di cui le prime quattro coprono il 34,2% del mercato*. Fra queste, CIR food detiene una quota dell'8% con 82 milioni di pasti annui, 11.500 persone in servizio e ricavi per 547 milioni di euro (dati 2015)*. 

La tavola rotonda di oggi fa seguito all’incontro promosso nel 2015 a Expo sempre da CIR food, con l’obiettivo di chiarire e avanzare proposte sulle dinamiche che regolano il sistema di gare d’appalto nella ristorazione collettiva. Rispetto a 12 mesi fa, la novità è rappresentata dall’entrata in vigore del nuovo Codice degli Appalti, che dal 18 aprile scorso si pone come il riferimento normativo in materia. Un nuovo insieme di regole che però non ha ancora determinato il declino di due dei mali che affliggono questo sistema: il massimo ribasso e l’eccessiva complessità normativa.

"Il massimo ribasso non è ancora uscito di scena - ha dichiarato Giuliano Gallini, direttore commerciale di CIR food – Servizi fondamentali come la ristorazione scolastica e ospedaliera non dovrebbero essere il risultato di offerte basate sul criterio del prezzo più basso. L'eccessivo ribasso non deve andare a scapito della qualità, così come non deve essere possibile aggiudicarsi un appalto al prezzo più basso confidando poi di eludere i controlli". “Dall’entrata in vigore del nuovo codice degli appalti il 18 aprile scorso fino al 20 ottobre” prosegue Gallini “sono stati pubblicati 300 bandi di ristorazione collettiva. Fra questi CIR food ha rilevato che il 50% è ancora basato sul criterio del massimo ribasso sul prezzo, che risulta decisivo anche negli altri bandi assegnati in base all’offerta economicamente più vantaggiosa. Questo lascia aperta la possibilità di irregolarità su più fronti, come è il reperimento di materie prime non certificate o su mercati che non forniscono adeguate garanzie, ma anche il lavoro nero, i subappalti e l’evasione fiscale.”

Dall’osservatorio di CIR food, che produce oltre 80 milioni di pasti all’anno, è emerso inoltre che l'obiettivo della semplificazione normativa in materia di appalti è ancora lontano. Il numero di articoli del nuovo codice è tre volte maggiore rispetto a quello di altri paesi europei come Francia, Germania o Inghilterra. Senza dimenticare che ad essi vanno incorporate le linee guida dell'Autorità Nazionale Anti Corruzione, peculiarità tutta italiana. Anche l'introduzione delle centrali di acquisto ha snellito le procedure ma non ha risolto il problema delle "gare convenzione", ovvero prive degli aspetti specifici richiesti da ciascun servizio. "In sostanza viene chiesto di fare un'offerta senza precisare come, dove e con quali attrezzature - ha aggiunto Gallini - Alcune aziende decidono di rinunciare con casi di bandi andati deserti, altre partecipano per rimanere sul mercato, altre come CIR food cercano di segnalare il problema”. 

Una soluzione a quest’anomalia italiana è quella del "collaborative procurement", prassi molto diffusa nei Paesi anglosassoni e recepita anche in Francia e Germania,  che prevede di mettere in contatto chi deve comprare un servizio e chi lo fornisce. Una pratica comune in Italia nel privato, che resta tuttavia un tabù nel pubblico dove qualsiasi rapporto diretto tra funzionari e aziende è visto con sospetto. Eppure sarebbe davvero una soluzione per risparmiare senza toccare la qualità di un servizio di primario interesse non solo per la collettività, ma anche per l’economia italiana. Se il ribasso in gara porta a scegliere materie prime dall’estero, viene messa a rischio la nostra filiera produttiva incentrata sull’agricoltura di qualità.  

*(Fonti: Angem/FIPE-Confcommercio, Cerved-Databank 2015).