Pubblicamente a tavola: l'impegno per il servizio mensa

Pubblicamente a Tavola è il nome che abbiamo dato alla nostra campagna di sensibilizzazione sul diritto a una mensa pubblica di qualità ed accessibile a tutti. Dall’esperienza trentennale nella ristorazione collettiva è nata l’esigenza di fare chiarezza sulle dinamiche che determinano menu e costi del mangiare pubblico con l’ambizione di portare un miglioramento nel settore.
L’obiettivo di CIR food è di coinvolgere tutte le parti, dai produttori ai nutrizionisti fino ai consumatori, per analizzare come nasce il menu delle mense di scuole, ospedali, aziende e caserme militari. Attraverso un dibattito pubblico, l’auspicio è di portare rinnovamento al settore, favorendo il risparmio di risorse a beneficio della qualità del servizio. Una qualità che spesso non si trova nell’utilizzo di prodotti costosi, ma in una ristorazione sana ed equilibrata, con ingredienti sicuri e certificati.


Come nasce Pubblicamente a tavola?

Analizzando le principali criticità nei servizi di ristorazione collettiva:

  • gare al massimo ribasso,
  • richieste sempre più elevate di qualità (biologico, igp, dop, filiera corta, materiali riciclabili, classi energetiche, ecc) a fronte di costi sempre più ridotti
  • ritardo dei pagamenti,
  • riscossione rette a carico delle aziende di ristorazione,
  • aumento dei ricorsi,
  • incoerenze e richieste irrealizzabili inserite nei capitolati (vedi stupidario alimentare raccolta delle più grandi contraddizioni emerse nei bandi di gara),
  • bandi fatti col sistema del copia e incolla
  • alti investimenti in opere edili richiesti alle imprese di ristorazione,
  • spending review,
  • criteri che hanno introdotto un appiattimento/allineamento generalizzato …verso il basso
  • concorrenza sleale


Quali minacce per i servizi di ristorazione collettiva?

  • Favorire operatori che lavorano ai margini della legalità, incapaci di perseguire gli standard di qualità e sicurezza da cui non si può prescindere per un servizio così importante e delicato (rischio di infiltrazione malavitosa nel sistema degli appalti di ristorazione)
  • Rischio di peggioramento dei servizi
  • Rischio di continuità dei servizi
  • Gare deserte


Quali finalità?

  • Generare conoscenza sulle attuali dinamiche dei servizi di ristorazione a carattere pubblico
  • Sottolineare il valore aggiunto della funzione sociale del servizio di ristorazione collettiva (educazione alimentare per evitare disagi e costi sociali per lo Stato, es. lotta all’obesità infantile, ecc.)
  • Contribuire attivamente ad una riflessione consapevole sulla domanda pubblica e sulle modalità di definizione dei bandi pubblici per i servizi di ristorazione.
  • Proporre come possibile best practise il modello CIR food di “paniere sostenibile” che si basa sulla matrice salute, ambiente, convenienza, reperibilità
  • Maggiore collaborazione e flessibilità in progress tra PA e aziende di ristorazione collettiva


Perché collaborare con le aziende di ristorazione?

Di solito le aziende di ristorazione sono chiamate ad eseguire e gestire il servizio, ma possono invece portare un grande valore aggiunto dato dall’esperienza e dal know how sviluppato nel settore. Alcune imprese di ristorazione collettiva sono capaci di produrre conoscenza e visione su approvvigionamento delle materie prime, sulla definizione dei menù e delle diete speciali, sulla sicurezza alimentare, sulla lotta agli sprechi, sull’attenzione all’ambiente e ai luoghi di lavoro e in generale sulle tematiche di nutrizione e della salute alimentare.


La proposta di CIR food

CIR food, forte della sua grande esperienza e competenza vuole che il mercato premi chi si ingegna a trovare soluzioni razionali, buone, salubri e poco costose.

Vogliamo suggerire ai nostri clienti buone pratiche operative per garantire un servizio di qualità (tutela della salute degli utenti, qualità e sicurezza dei servizi erogati, personale qualificato, rispetto delle regole, educazione alimentare, tutela ambientale, fornitori certificati, ecc.) con il contributo a ridurre i costi e gli sprechi.

Crediamo che un’analisi aperta, capace di mettere in discussione anche sistemi di gara farraginosi, possa portare a riprogettare un pasto sano ed equilibrato grazie a un paniere di materie prime “oneste e sincere” e a nuovi servizi di produzione e logistica efficienti ed efficaci.
Proponiamo un approccio meno ideologico e più pragmatico che si può ottenere con più flessibilità nella selezione delle materie prime individuando un paniere di prodotti essenziali rispettosi di tutti i parametri di qualità e sicurezza. Un ragionamento analogo si può fare anche per altri elementi del servizio nelle ristorazioni scolastiche e sociosanitarie: trasporti, stoviglierie, servizio.  Tutto ciò allo scopo di raggiungere un compromesso di sostenibilità applicato alla ristorazione collettiva, in grado di rispettare la matrice di 4 concetti chiave, tutti decisivi e importanti: ambiente, salute, convenienza e reperibilità.

CIR food intende portare avanti questa proposta insieme agli altri attori del processo, con l’obiettivo di:

  • garantire la qualità dei pasti, mantenendo i costi contenuti;
  • semplificare i capitolati;
  • evitare le contraddizioni, quindi gli sprechi.

In una parola, garantire agli Enti la sostenibilità e la continuità dei servizi di ristorazione scolastica e socio-sanitaria.

Segui il dibattito su www.ilgiornaledelcibo.it

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