RISTORAZIONE COLLETTIVA: SERVONO APPALTI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI PER GARANTIRE QUALITÀ DEI SERVIZI E STABILITÀ DEL COMPARTO

Ogni anno la ristorazione collettiva garantisce circa 800 milioni di pasti e occupa 100.000 persone, di cui l’85% donne e l’89% con contratto a tempo indeterminato. Nella ristorazione scolastica il prezzo medio di un pasto è pari a poco più di 5 euro. Sono alcuni dei dati dell’anteprima della ricerca Nomisma per ORICON, “La ristorazione collettiva italiana verso il nuovo framework normativo europeo in tema di appalti pubblici”, presentata al Quarto Summit della Ristorazione Collettiva, che restituiscono il peso economico, occupazionale e sociale di un servizio essenziale per il Paese. Dietro questi numeri c’è un comparto che garantisce quotidianamente nutrizione, salute e benessere nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture sociosanitarie e nei luoghi di lavoro, ma che affronta costi crescenti, margini ridotti e obblighi normativi sempre più complessi, non sempre accompagnati da condizioni contrattuali adeguate.

È da questa contraddizione che ha preso avvio la quarta edizione dell’iniziativa, promossa da CIRFOOD e tenutasi oggi al CIRFOOD DISTRICT di Reggio Emilia. L’incontro, dedicato al tema “Tra diritti e doveri, come continuare a garantire la qualità dei servizi?”, ha riunito imprese, istituzioni, pubbliche amministrazioni e filiera agroalimentare per individuare soluzioni capaci di conciliare qualità del servizio, sostenibilità economica e continuità del welfare pubblico.

«La ristorazione collettiva è un servizio essenziale per il nostro Paese, ma per continuare a garantire qualità, sicurezza e innovazione è necessario che il suo valore venga riconosciuto anche nelle condizioni contrattuali. Non è possibile chiedere alle imprese di continuare a sostenere costi e responsabilità sempre maggiori senza prevedere strumenti adeguati a garantirne la sostenibilità economica nel tempo. Oggi, però, abbiamo anche l'opportunità di dimostrare che è possibile cambiare prospettiva: le istituzioni devono riconoscere le specificità del comparto con regole più coerenti e coordinate, al contempo, le stazioni appaltanti possono svolgere un ruolo decisivo, proponendo un modello più equilibrato, capace di tutelare non soltanto le imprese e chi vi lavora, ma soprattutto le persone e le comunità che ogni giorno beneficiano di questi servizi», ha dichiarato Chiara Nasi, Presidente CIRFOOD.

Elementi di criticità, questi, che rischiano di compromettere l’attrattività del mercato pubblico rispetto a quello privato: le maggiori possibilità di negoziazione e riequilibrio dei contratti nel privato, infatti, potrebbero orientare progressivamente investimenti e competenze della ristorazione collettiva lontano dai servizi pubblici, con ricadute sulla capacità di innovare e sulla qualità del sistema di welfare del Paese. Il rischio è un progressivo indebolimento delle qualità dei servizi pubblici essenziali, in modo simile a quanto riscontrabile nel settore sanitario.

Nel corso dell’evento sono intervenuti: Claudio Altobelli - Country Counsel Sodexo Italia SpA, Alessio Bordone - Group Chief Sales Officer CIRFOOD, Mariangela Di Giandomenico - Avvocato, Head of Administrative & Public Law Orrick - Member of SEGPP European Commission, Maria Chiara Gadda - Vicepresidente Commissione Agricoltura Camera dei Deputati,  Sara Guidelli - Direttore Generale Legacoop Agroalimentare, Chiara Nasi - Presidente CIRFOOD, Marwa Mahmoud - Assessora alle politiche educative del Comune di Reggio Emilia, Franco Mosconi - Professore di economia industriale - Università di Parma, Raffaele Nevi - Onorevole, Commissione Agricoltura - Camera dei Deputati, Andrea Rossi, Onorevole, Commissione Agricoltura - Camera dei Deputati Sara Teghini - Advisor Nomisma.

Il confronto, moderato da Ilaria Vesentini, Vicedirettrice di ItalyPost, si è aperto con un focus sui nodi economici e organizzativi del settore. Franco Mosconi ha inquadrato le condizioni strutturali del mercato e la difficoltà della tenuta economica del modello, mentre Sara Guidelli ha approfondito il rapporto tra ristorazione collettiva e comparto agricolo, auspicando una maggiore aderenza delle richieste nei capitolati d’appalto alle reali capacità produttive della filiera agroalimentare italiana.

La questione della qualità è stata affrontata anche nella sua dimensione operativa: dietro il pasto servito ci sono approvvigionamenti, controlli, competenze, sicurezza alimentare, gestione delle esigenze speciali e organizzazione del lavoro. Come ha sottolineato Alessio Bordone, la sostenibilità economica è la condizione che permette al servizio di durare nel tempo. Per questo servono basi d’asta congrue costruite sui costi reali delle richieste previste dai capitolati, oltre a revisioni dei prezzi tempestive ed efficaci, anche viste le importanti oscillazioni di mercato dell’attuale contesto economico.

A seguire, Marwa Mahmoud ha sottolineato il valore educativo e sociale della ristorazione scolastica, mentre Claudio Altobelli ha affrontato l’annoso tema della frammentazione normativa e della disomogeneità interpretativa nella Ristorazione Collettiva, indicando regole più chiare e formazione specialistica per tutti gli attori delle gare come leve per un sistema più efficace, sostenibile e orientato alla qualità del servizio.

Mariangela Di Giandomenico, infine, ha chiarito come impatterebbe sulla ristorazione collettiva la bozza di regolamento sul Public Procurement emanato dalla Commissione Europea.

Il confronto si è allargato alle risposte della politica e delle istituzioni.

L’onorevole Maria Chiara Gadda ha sottolineato “la ristorazione collettiva garantisce, ogni giorno, servizi pubblici essenziali nelle nostre scuole e nelle strutture sanitarie. Per questo è necessario un maggiore riconoscimento e un coordinamento istituzionale che permetta di rispondere alle tante istanze di un settore strategico per il Paese: serve una cabina di regia nazionale che faccia sintesi tra le competenze dei diversi ministeri coinvolti, e supporti gli enti locali nella definizione di gare d’appalto realmente in grado di sostenere la giusta remunerazione per le imprese e, al contempo, la qualità del servizio per i cittadini. È giunto il tempo di introdurre un sistema di aggiornamento periodico dei CAM affinché vi sia una maggiore aderenza tra le richieste dei capitolati e le effettive evoluzioni ed innovazioni in atto nella filiera agricola e nelle politiche di sostenibilità. Certamente non possiamo permetterci che le imprese della ristorazione collettiva vadano in crisi, perché strette tra aumento dei costi di produzione, difficoltà di approvvigionamento, e necessità di garantire un servizio essenziale alle famiglie e soprattutto alle persone più fragili”.

L’onorevole Andrea Rossi ha enfatizzato il valore della ristorazione collettiva. Un valore che è da salvaguardare in quanto bene pubblico e risorsa per il welfare. “Noi oggi abbiamo bisogno di costruire le condizioni per un “patto repubblicano” dedicato alla ristorazione collettiva. Il settore chiede aiuto e non ha, invece, le risposte necessarie. Chiede di costruire condivisione e revisione dei processi e deve ottenere un riconoscimento, soprattutto in un momento storico in cui esiste congiuntura economica negativa”.

L’onorevole Raffaele Nevi, infine, ha condiviso l’impegno a creare attenzione nel contesto della Legge di Bilancio sull’impatto drammatico dell’aumento dei prezzi dei beni alimentari e della filiera. “La legge di bilancio quest’anno presenta molta complessità, ma la classe politica deve comprendere la rilevanza del settore della ristorazione collettiva anche perché il comparto incrocia le stesse difficoltà della filiera agricola. Dobbiamo mettere le imprese della ristorazione collettiva, che ha una sua specificità, nelle condizioni di continuare a esprimere il loro contributo decisivo all’equità sociale, alla soddisfazione di nuovi bisogni e alla prevenzione di patologie legate all’alimentazione”.

Il Quarto Summit ha dunque posto al centro una priorità condivisa: tradurre il riconoscimento del valore sociale della ristorazione collettiva in regole applicabili, corrispettivi economici sostenibili e un dialogo stabile con le amministrazioni, affinché innovazione e qualità restino accessibili alle generazioni di oggi e di domani.